mit Salsa verde aus Bergkräutern

 

Für 4 Personen

600 g Kalbsfilet 
2 EL Öl 
100 g Bergheu, aus über 1700 Meter Meereshöhe 
60 ml Weißwein 
Salsa verde aus Bergkräutern 
2 Sauerampferblätter
4 Löwenzahnblätter 
4 Spitzwegerichblätter 
1 Essiggurke 
1 TL Kapern 
30 g Zwiebeln 
1 TL Senf 
2 EL Rotweinessig 
4 EL Olivenöl 
Gemüse 
150 g Kohlrabi 
150 g Gartenkarotten 
80 g Zucchini
15 g Butter

 

Gewürze
Salz
Pfeffer aus der Mühle

 

Garnitur
gezupfte Kräuter (Kleeblüten, Löwenzahnblätter, Sauerampfer)

 

Zubereitung
Für die Salsa verde Sauerampfer-, Löwenzahn- und Spitzwegerichblätter, Essiggurke, Kapern, und Zwiebel fein hacken. Senf, Rotweinessig und Salz beigeben und das Olivenöl einrühren. 
Das Kalbsfilet von Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit dem Öl allseitig gut anbraten. 
Das Heu mit dem Weißwein in einen Topf geben, das Kalbsfilet darin einschlagen und im Ofen garen. 
Die Kohlrabi waschen, Blätter und Stiele sowie den Wurzelansatz abschneiden und schälen. In Spalten schneiden und diese in kochendem Salzwasser 7 bis 10 Minuten kochen. Sofort in kaltem Wasser abkühlen. 
Die Karotten schälen, schneiden und 8 bis 10 Minuten in Salzwasser abkochen. 
Zucchini waschen, schneiden und 2 bis 3 Minuten in Salzwasser kochen.

 

Anrichten
Kohlrabispalten, Zucchini und Karotten mit der Butter und etwas Gemüsewasser in einer Pfanne erhitzen und anrichten. 
Das Fleisch aus dem Bergheu nehmen, schneiden und auf dem Gemüse anrichten. 
Die Salsa verde einlaufen lassen und einige Kräuter einzupfen.

 

Gartemperatur Kalbsfilet: 130 Grad 
Garzeit Kalbsfilet: 30-45 Minuten

 

Unsere Tipps
Durch das Einlegen in das Bergheu und das Garen im Niedertemperaturbereich von 130 Grad nimmt das Fleisch das Aroma vom Bergheu auf. 
Beachten Sie, hierbei nur Bergheu von ungedüngten Wiesen aus über 1700 Meter Meereshöhe zu verwenden. Dieses hat ein ganz außergewöhnliches Aroma von Bergkräutern und Bergblüten. 
Sie können das Bergheu auch durch im Handel gängige frische Kräuter ersetzen.
Salsa verde wird in der deutschen Sprache als grüne Sauce bezeichnet. Bei diesem Gericht wird diese aus wilden Kräutern zubereitet. Sollten Sie keine wilden Kräuter erhalten, setzen Sie gängige Gartenkräuter wie Petersilie, Kerbel, Schnittlauch und Basilikum ein.